La lucuma in cucina
La lucuma, per via della sua consistenza cremosa e del suo sapore caramellato, si presta particolarmente bene alla preparazione di torte, gelati, mousse e dessert vari. Ciononostante possiamo anche utilizzarla nel suo formato in polvere, essendo in questo caso più concentrata dovremo diminuire sostanzialmente le dosi. Infatti, la lucuma in polvere, può anche essere utilizzata come un vero e proprio dolcificante e sostituto dello zucchero, raccomandabile per chi vuole ridurre le calorie ed abbassare il livello glicemico nel sangue.
È importante utilizzare il frutto ben maturo, perché altrimenti non avrà raggiunto né il sapore né la consistenza ideale: per darti un’idea è un po’ come l’avocado, e per trasformare la polpa della lucuma in crema dovremo “spiattellarlo” esattamente come si fa per preparare il guacamole. Si capisce che il frutto è maturo quando la buccia diventa rugosa e scura.
Succo di lucuma
Quello che viene banalmente chiamato “jugo de lúcuma” cioè succo di lucuma, in realtà è un po’ diverso da quello che intendiamo noi per succo: infatti si prepara frullando la polpa del frutto con del latte e spesso un po’ di zucchero per accentuarne il sapore.
È usanza, in vari paesi dell’America Latina, accompagnare i pasti con del succo di frutta, ed in genere nel menù troviamo i vari tipi di frutta e la scelta tra “agua o leche” cioè acqua o latte, con cui prepare il succo, che come nel caso della lucuma viene preparato frullando la polpa con il liquido.
Si può sempre richiedere un succo di lucuma preparato con l’acqua, ma per la consistenza di questo frutto la combinazione con il latte risulta vincente – ovviamente invece del latte comune si può utilizzare un latte vegetale, sarebbe comunque un’opzione migliore rispetto all’acqua.
Il “jugo de lúcuma” è una bevanda dolce e cremosa, personalmente la preferisco fuori dai pasti perché la associo più a un frappè che a un succo di frutta, direi che è un’ottima bevanda per la colazione o per la merenda, energetica e gustosa.
Ricette con la lucuma
La lucuma si presta a tante deliziose ricette, il suo dolce sapore la rende un ingrediente molto utilizzato nelle preparazioni di torte e dessert vari molto diffusi soprattutto in Perù ed in Cile.
Gelato artigianale alla lucuma
Lo sapevi che la lucuma è il gusto di gelato più diffuso e consumato in Perù? Anche nelle gelaterie più modeste di questo paese, non manca mai ed è sempre il primo a terminare – un paio di volte, in giro per Lima e per Ica, mi è capitato di volerlo assaggiare ed ho dovuto aspettare perché era appena finito, pensa un po’..
Ho trovato questa ricetta per prepararlo a casa, senza bisogno di arnesi particolari (tipo la gelatiera), in America Latina spesso ci si arrangia con quel che si ha e i risultati sono comunque ottimi!
Ingredienti:
1 tazza di polpa di Lucuma
1 ½ tazze di latte evaporato
2 tazze di panna
8 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tazza di zucchero
Preparazione:
In una casseruola cuoci il latte evaporato a fuoco medio. Mentre il latte sta cuocendo, in una ciotola aggiungi i tuorli d’uovo e lo zucchero in una ciotola, e battili fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Prima che il latte bolla, aggiungi la miscela di tuorli con lo zucchero, mescolando costantemente con un mestolo nella pentola. Successivamente aggiungi la polpa di lucuma e continua a mescolare per qualche minuto.
Spegni il fuoco e sposta il composto dalla pentola a una ciotola, dopodichè aggiungi la vaniglia e la panna, e mescola fino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati tra di loro.
A questo punto metti la ciotola con la miscela di gelato alla lucuma in congelatore per almeno 4 ore.
E voilà! Il gioco è fatto. Se non hai la lucuma fresca, puoi provare a sostituire una tazza di lucuma con un quarto di tazza di lucuma in polvere, personalmente non ho sperimentato, ma indagando qua e là le proporzioni sono queste e dovrebbe venire comunque bene.
Torta di meringa e lucuma
Questa è una torta davvero deliziosa che ho assaggiato in Cile, adatta anche per occasioni come compleanni o altre celebrazioni.
Ingredienti:
Per i dischi di meringa:
6 albumi grandi
1 tazza e 5 cucchiai di zucchero semolato
1 pizzico di sale
Preparazione:
Prima di fare la meringa, disegna 4 cerchi di 20-22 cm di diametro su carta da forno in silicone o un foglio di alluminio, ritaglia un orecchio e mettili sulla teglia.
Preriscalda il forno a 100 C.
Metti gli albumi in una grande ciotola con il sale e batti a media velocità fino a quando questi non formino picchi morbidi e stabili quando vengono sollevati. Aggiungi lo zucchero lentamente continuando a battere a media velocità, poi continua a battere ad alta velocità per circa 8-10 minuti, fino a quando la pastella diventa liscia come la seta e quando prendendola e strofinandola tra le dita non si sente alcun granello di zucchero.
Metti la meringa in una sac-a-poche (oppure un sacchetto normale richiudibile al quale taglierai una puntina). Disegna dei cerchi concentrici con la meringa sui cerchi precedentemente tagliati dall’esterno verso l’interno. Pareggia con un coltello.
Cuoci per 1 1/2 ora, i dischi devono essere asciutti al tatto, ma non marroni. Lasciali raffreddare nel forno. Una volta raffreddato, avvolgi liberamente in una pellicola di plastica e conserva fino a 2-3 giorni. La meringa è fragile, quindi fatela delicatamente.
Per la crema di lucuma:
3 tazze di panna fresca
400 grammi di polpa di lucuma fatta purea, o 1/3 di tazza di polvere di lucuma più 3 cucchiai di zucchero.
Raffredda la ciotola in cui si monta la panna. Metti la panna nella ciotola e monta ad alta velocità fino a che non raggiunge la consistenza compatta della panta montata. Aggiungi la purea o lo zucchero e la polvere di lucuma e batti ad alta velocità per 1 minuto o fino a quando tutto non si sia completamente incorporato.
Assembla la torta alternando il disco di meringa (togliere la carta) e la crema di lucuma, copri con la crema su tutti i lati e decora a piacimento, per esempio puoi cospargerla con mandorle a scaglie rosolate in forno o in padella. Conserva la torta congelata e toglila dal congelatore circa due ore prima di servirla.